火锅店里蹦迪，怂火锅搅局“太二”
撰文/赵 丹
编辑/林语默
题图/IC Photo
灵魂锅底是“怂蛋”，IP是怂厂长、飒小妹，口号是“你开心就好”，服务员是潮流“二次元”帅哥靓妹，店内播放潮流“说唱”歌曲，每天晚上三场热舞蹦迪……
九毛九旗下“怂重庆火锅厂”（下称怂火锅）近日“进京赶考”，将北京首店落户大兴荟聚购物中心，这是怂火锅创立2年多来，首次进军北方市场。
尽管仅诞生两年多时间，怂火锅凭借“精简SKU+高标准门店运营+年轻化品牌态度”迅速火出圈，甚至一度传出为火锅行业提供创新启示的说法。
火锅江湖竞争尤为激烈，要在火锅界独树一帜，光是凭借个性化的“噱头”，还远远不够，摆在搅局者怂火锅面前的，仍然是一条艰辛的路。
01、怂火锅，搅动年轻人的心巴
“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”，怂火锅不宣传“产品”“价格”的不同，用独辟蹊径的精神文化共鸣，来俘获年轻人的流量密码。
氢消费走访了位于北京荟聚商场里的怂重庆火锅厂，怂火锅将“让人人开心”的文化主义，融入到品牌、产品、服务当中，试图在消费者心智中展开全方位的攻势。
门店装修为工业风，既迎合当下趋势，又节省成本。橙色为主的色调，再加上工业排风扇、百叶通风口等工业元素，有一种在“车间”里吃火锅的感觉。
从进门开始，随处可见“管他几岁，开心万岁”“你开心就好”的“快乐”标语，渲染怂火锅的“快乐文化”。
主打IP怂厂长和飒小妹，不仅以人形玩偶形态放置店内，甚至连菜品也不放过，不同设计的拟人形态，憨态可掬，为后续品牌互动增加趣味性。
门店店员打扮也与众不同，工服是潮酷范儿，从帽子到口罩，全身装备都有快乐元素，每个人的“发色”也都不同，配饰也有比较时尚，有种进入潮流圈即视感。
此外门店服务还有“认怂三不收”：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费。无论服务的设置，或是店铺的设计和形象，都非常贴近年轻人的审美喜好和消费习惯。
产品端也有诸多差异化之处。店内不设小料台，按“份儿”免费送。每桌送上香葱、香菜、蒜泥油，小米辣和干碟可以从线上小程序单独点单，也是免费的。桌子上有提供好的酱料，顾客可以根据自己的口味随便加，这就省去了“小料”带来的浪费和高成本。
门店还设有自助冰淇淋机和抓娃娃机。顾客不仅可以免费打冰淇淋吃，还可以在门口免费体验抓娃娃。在增强体验性的同时，延长了顾客的在店时间。
怂火锅的锅底和产品都极简化。锅底只有一种——牛油辣搭果蔬汤，可以选择不同调配比例，比如是三分之二牛油辣锅、三分之一果蔬骨汤，还是三分之二的果蔬汤、三分之一的牛油辣锅。
锅底并不是直接端上桌，而是做成了天鹅蛋形状，上面标明“怂”字样，单独作为一道菜由服务员端上桌并做原料讲解。
菜品方面还特别推出“张北鲜切羊肉”和“翠绿大叶茼蒿”两款产品。据称鲜切黄牛肉，只屠场现杀现送，不过夜。
除了产品特色外，怂火锅不忘与消费者建立情感联系。怂火锅将娱乐社交氛围无限放大，在晚餐时间，特别设计了一个音乐舞蹈时刻，此时所有人会来到餐厅中间热舞；甚至在最近，怂火锅又推出专属怂场的剧本杀。
以“在火锅店蹦迪”“工业风装修”“二次元打扮服务员”等标签慢慢积攒起人气的怂火锅，也不断凸显自身的“钞”能力。
财报显示，怂火锅的收入由去年同期的1749.8万元增加至2022年上半年的8157.3万元。主要得益于两方面。一是怂火锅新开店增多；同时其翻台率也有所上升，从去年上半年的2.2上升至今年的2.4。
此外客单价进一步上升至130元，局部疫情反复背景下，怂火锅同店销售额增长18.7%，运营能力改善明显。
尽管怂火锅凭借差异化定位，面向年轻消费群体建立起自身独特的风格，但火锅市场竞争尤为激烈的今天，怂火锅在产品和服务层面均存在诸多不足。
SKU的精简打法遭到消费者吐槽：“想吃的土豆店里没有，可选择的菜品并不多”。而已经下单的菜品临时被通知售完的情况，也让等候多时的消费者体验感极差。
此外“让人人开心”的服务员们，在跳舞的同时很难保证服务。“不主动撤盘子”“桌面清理不彻底”，让进店的人体验不佳。“过号仅一分钟就要重新排队”的规矩，让消费者直呼无语。
显然一味强调所谓的文化，市场口碑也极易被反噬。从网友的热议中可以发现，怂火锅在市场口碑呈现两极分化的趋势。“吃饭吃到一半开始尬舞”到“正常人谁去怂火锅庆生”。显然在没有建立起品牌力的时候就高喊着“开心”，很难被消费者信服。
尽管网友一度认为怂火锅已经被打上“太二学徒”的标签，但太二的路径好复刻吗，值得复制吗？
02、学徒“怂火锅”，难复刻“太二”
太二酸菜鱼，是九毛九旗下另一副牌，后逐渐取代九毛九西北菜，成为公司的主要收入来源。2021年太二营收32.15亿元，约占总营收78%，今年上半年这一比例依然接近80%。
太二的成功在于它主推“酸菜鱼”大单品，是为消费者在选择繁多的正餐品类中精简决策，所以它能成功。但怂火锅所在的火锅赛道，与太二所在的正餐领域还是有所差异。
相比之下，从消费者对怂火锅“品类少”的吐槽就能看出，大单品或许能为火锅加分，但却很难脱离“品类丰富”这一要素单独存在。
但当前太二也有疲软迹象，最新半年报显示，太二翻台率已从去年同期的3.7减少到2.9，除了大环境和竞争对手的挤压，消费者的审美疲劳是关键因素。
随着消费心理变化、行为变化，品牌却无更多新鲜的东西出来（口味、菜单、场景单一），流量自然会下滑。
从品牌层面来看，很多企业开副牌的目的是为救老品牌的同时增加新鲜感。而九毛九的颓废催生了太二，太二的“看似成功”，催生了怂火锅。
太二跑得快，主因是摆脱了九毛九笨重运营的模式，怂火锅跑得快则是切中了疫情下大众消费的心理，解压、好玩、有料的形式，为大众提供了情绪价值。但并不代表怂火锅复制太二，就一定能成功。
就如消费者对太二已陷入审美疲劳外，很难说对怂火锅的“快乐文化”不会疲倦、对工业风装修不会失去新鲜感，更重要的是怂火锅还有“品类少”的“bug”需要面对。
脱离品牌再看行业，尽管火锅凭借方便、社交性强等特点成为人们日常聚餐交流的主要选择之一。但在后疫情时代，火锅也面临着种种考验。
市场消费更趋理性、经济形势不明朗，整个火锅市场似乎都笼罩在乌云之下，赛道竞争愈发激烈。
艾媒数据显示，尽管2021年中国火锅行业市场规模达4998亿元，同比增长18%。市场的庞大，引得无数餐饮人涌入这个赛道，今年新增火锅相关企业就达6万家。
但同时火锅市场内卷也非常严重。有数据显示：有5成左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
当火锅赛道进入了白热化竞争阶段，众多火锅餐饮商家面临的问题开始浮现：审美疲劳、同质化严重、低价竞争、市场陷入红海。
03、火锅市场破局，最难止息
内卷严重的火锅市场，不能有片刻马虎和停歇。就连行业翘楚海底捞的“极致服务”也已经不能满足自身发展。
海底捞推出多项举措，一是为了主动“消费降级”，二是为了“解救困局”。“啄木鸟计划”很大程度上控制了海底捞的亏损，促业绩增长方面，又成立了社区营运事业部布局外卖和预制菜业务，形成外卖+直播+社群+线上商城的营运模式。
该业务专注整合社区配送力量，优化社区到家餐饮服务，尝试在后疫情时代，部署“到家+到店”核心战略，顺应餐饮当下趋势，满足消费者常态化下的需求。
而从“毛肚”入手的巴奴，在火锅红海争得一席之地，成为行业内率先提出产品主义的火锅品牌，被誉为“火锅行业产品研发中心”。
但毛肚这一大单品策略不可持续，巴奴也在加大马力进行创新，首先是产品层面的不断死磕，相继推出乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、鲜鸭血、乌龙冰粉、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业纷纷模仿，推动火锅行业不断升级。
除此之外，疫情下直播卖货成为很多品牌创收的第二路径，巴奴也坚持深入原产地做直播，但巴奴却不卖货，而是讲产品，堪称直播界的“清流”。
在预制菜风口下，巴奴又提出“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”的第三代供应链理念。
综合来看，海底捞的SKU是巴奴的两倍，瞄准大单品的巴奴，将菜单中百余个SKU精简为30+，突出“毛肚＋12大爆品”产品矩阵。而数量更少的怂火锅，则相当于变相将一部分消费者拒之门外了。
“怂”火锅既甩开海底捞的服务主义，又甩开巴奴的产品主义，自成一派“潮文化”，这并无不妥。只是，如何平衡好文化与产品服务之间的比重，避免走入“形式大于内容”的误区，亦是同等重要的课题。
消费红海里挖差异、找噱头，是新消费品牌们的惯用伎俩。巴奴强调的“大单品”策略能成功，是因为其并未脱离产品这一决定品牌竞争力的核心要素。相比之下怂火锅强调的“让人人开心”就不一定了。
诚然，巴奴毛肚火锅的大单品策略，相较海底捞的“变态级”服务更好模仿，但怂火锅盯上的牛肉这一单品，在消费者喜好上也很难占据更大优势。艾媒咨询的一项调研显示，毛肚（54.9%）和虾滑（52.2%）是最受消费者欢迎的火锅单品。
而怂火锅的“店员热情尬舞+主打鲜切牛肉”，更像是“海底捞式服务+巴奴式菜品”。要进一步提升差异化，还需在品牌文化上下功夫。
值得一提的是，当下的火锅行业早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。只有不断突破，不断迭代、试错、小步快跑，才能真正活下来。