英吉拉，埃塞俄比亚的“全民美食”

本报赴埃塞俄比亚特派记者  黄培昭

在埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的街头巷尾，每家当地传统餐馆都传出阵阵香味，一盘盘新鲜出炉的英吉拉摆在桌上，等待食客品尝。英吉拉这种简单美味的食物，是埃塞俄比亚传统饮食中非常重要的一部分，也是当地人餐桌上的主食之一。它是一种发酵薄饼，由苔麸粉发酵制作而成，味道偏酸，酸的程度由发酵时间决定。刚开始吃可能不大习惯，《环球时报》记者尝试几次后喜欢上了这种独特的美食。

三色英吉拉

刚出炉的英吉拉散发着诱人的酸酵香气，轻轻撕下一片，质地柔软略带弹性，入口软糯，回味无穷。英吉拉的形状也很特别，通常是一张大而薄的圆饼状，边缘略微卷起，可以容纳各种菜肴。英吉拉有红色、白色和棕色3种颜色。在埃塞俄比亚的传统中，人们认为白色英吉拉更有价值，因为它象征财富。因此，当有贵客临门时，主人一般会拿出白色英吉拉款待客人。红色英吉拉相对便宜，常见于家常菜中。

埃塞人制作英吉拉，据说已有数千年历史。在亚的斯亚贝巴的埃塞国家博物馆里，《环球时报》记者看到古代埃塞人制作英吉拉的壁画。考古学家认为，大约3000年前，埃塞俄比亚高地的居民便开始种植苔麸，烘焙英吉拉的历史至少有2500年。

四步制作完成

据埃塞朋友介绍，英吉拉的制作过程大致分四步，第一步和面。先将苔麸粉与水混合，搅成糊状，发酵一段时间，让其充分产生泡沫，这能赋予英吉拉独特的酸味。第二步烹饪。在一个加热的大平底锅上，慢慢倒一层薄薄的苔麸面糊，并通过旋转和倾斜锅使其均匀分布成圆形。第三步继续发酵。在这个过程中，英吉拉的表面会形成许多小气泡，气泡越多，说明发酵得越充分。第四步收尾。上述步骤完成后，英吉拉会被取出，成为餐桌上的主食，搭配其他菜肴或者肉类一起食用。

很多人以为餐桌上的牛肉、羊肉和鸡肉是主角，其实英吉拉才是埃塞人餐桌上的“老大”，它可以包肉，也能和不同的蔬菜比如甘蓝、黄豆、扁豆等搭配。自古以来，无论平民百姓，还是达官贵人，都喜欢英吉拉，不同的只是肉放得多少。英吉拉在埃塞的饮食文化中扮演着重要的角色，被视为埃塞的“国民美食”。

低调的主角

用来做英吉拉的主要食材是苔麸粉。苔麸是一种生长在埃塞的植物，它们像一片绿色的绒毯，织染田野。苔麸不高，大约到成年人的膝盖处，结出的苔麸颗粒大小像芝麻。每年7月至9月，是苔麸生长的关键期，这个时候土地水分充足，利于苔麸生长。到了11月，苔麸开始成熟，这时田野里金色的秸秆、麸穗和叶子在阳光下闪闪发光，人们仿佛到了一个金色的世界。

苔麸营养价值高，富含蛋白质、钙、铁、镁、维生素C等物质和微量元素，据朋友说，它还能稳定血糖、降低血压，是难得的健康食品。《环球时报》记者发现，在埃塞超市里，出售制作好的苔麸粉，打出环保、纯天然的招牌，甚至吸引了不少外国人购买。

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