五花肉，何以成为韩国“灵魂食物”
本报特约记者 济 冬
韩国人将五花肉视为“国民美食”“灵魂食物”，有韩国朋友说，五花肉不仅是男女老少都喜欢的食物，还反映了时代和百姓生活的变迁。
不带皮的五花肉在韩语中直译为“三层肉”，意指猪肋骨延至腹部部位，肌肉和脂肪分多层叠加、肥瘦间隔的模样。在韩国人看来，五花肉好吃的原因正是丰富的脂肪，特别是烤五花肉时，肉里的油脂随着火烤冒出香气，表皮像炸过一般酥脆、内部又能同时锁住鲜香，外焦里嫩，美味可口。
据韩国业界统计，2022年韩国国内生产的五花肉总量为20.9万吨，同期进口量15.5万吨。换言之，韩国市场一年内流通的五花肉近37万吨。以人均算，每个韩国人每年消费7.2公斤五花肉。如果以1人份五花肉200克计算，人均每月要吃3人份五花肉。
韩国朋友曾告诉记者，市场上出售的五花肉专用烤盘有2000多种。其实，在20世纪70年代，五花肉在韩国并没有什么人气，烧烤的烹饪方法几乎不存在。当时，不少地方都用剩饭或肥料喂猪，导致猪肉有较重的味道，人们即便食用猪肉也选择煮、蒸和腌制等方法烹饪。彼时，经济开始迎来繁荣的日本肉类消费量激增，为了减少养猪产业对环境的污染，他们决定从邻国韩国大量进口。为了输出符合日本要求的优质猪肉，韩国在农村大力扶持养猪业，出口量也大幅增加。1978年，朴正熙政府为了稳定肉价，下达出口禁令，自此优质的出口猪肉开始在韩国国内市场流通。后来，随着瓦斯炉的出现和广泛使用，加之韩国人较喜爱的牛肉价格上涨，猪肉特别是五花肉被越来越多的民众接受。1979年8月韩国《东亚日报》的一篇报道说：“酒街上的五花肉店如雨后春笋般增加……”
上世纪80年代后期，韩国的烹饪书中将五花肉记录为“烹饪后食用的部位”；90年代中期，在韩国建立“冷藏流通体制”前，为了保证肉品不变质，猪肉通常都需要冷冻，将冷冻五花肉切成薄片吃的“刨五花肉”应运而生；1997年经历亚洲金融危机后，便宜又美味的烤五花肉成为韩国职场人在经济低迷期也能坐在一起推杯换盏、消解惆怅、畅谈人生的美食保障；2003年，为了增加养猪农户的收入，韩国将每年的3月3日定为“五花肉节”……
随着五花肉在韩国人气越来越旺，其在不同地域开始出现各具特色的吃法或形态。例如，在忠清北道首府清州，当地的西门市场有一条五花肉街，据说那里的清晨始于酱油的味道。早期酱油里加上葱姜熬煮来腌制五花肉为的是去腥，如今尽管街道上各家店铺烤肉的“火”与“盘”各不相同，但不少店家仍用酱油给五花肉调味，再配上清口的小葱，成为当地的特色吃法。不同于首尔和京畿道等地区喜欢去皮食用，庆尚南道、全罗南道和济州岛等地区更喜欢带皮食用五花肉。如济州岛流行的“五层肉”，就是多以韩国被指定为国家“文化遗产天然纪念物”的“济州黑猪”为食材的带皮五花肉，紧实Q弹，据说还有不错的美容效果，成为不少游客到当地必打卡的美味。
此外，香草五花肉、葡萄酒五花肉和辣椒酱五花肉等各式口味，以及薄切五花肉、蜂窝五花肉等不同形态丰富了吃客的选择。烤五花肉的器具除了烤盘，还新增了大理石甚至锅盖等，一款在近300℃的高温下快速烤出的“3秒五花肉”保持强劲势头，刺激了“五花肉市场研发”。
日前一则“在济州岛吃到了脂肪含量98%的五花肉”的帖子在韩国引发一系列连锁反应。多地被曝同样存在销售肥肉过多的五花肉事件，关于“五花肉中到底含多少脂肪算过量”的问题也出现争议。根据韩国农林畜产食品部此前专门制定的“五花肉质量管理手册”，大型超市等销售的五花肉脂肪部分宽度不应超过1厘米，“五层肉”不应超过1.5厘米。不少业界人士希望通过政府制定监督政策、引入科技手段加强监管、开展市场调查等杜绝此类事件发生，不要伤害民众的五花肉情结。
正如韩国诗人安度昡在诗作《下班路上》所写的那样：“如果没有五花肉配上一杯烧酒，啊，如果连这个也没有的话……”下班路上，五花肉配上烧酒，这就是朴素的幸福吧。