最懂中国菜的外国人：剑桥女学霸，痴迷中餐30年
作者：柳嘟嘟
征服一个英国人有多简单？
也许只需要一盘鱼香茄子就够了。
亮闪闪的茄子拿深红色的辣酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那无比下饭的味儿还是让人忍不住上钩。
这不过是成都一家极不起眼的小餐馆，但一位英国女孩还是震惊到了：“这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界！”
直到如今，她依然记得那顿美餐的每一个细节，她的“中国胃”也在川菜独有的麻辣轰炸下，骤然觉醒。
这个女孩，名叫扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）。
● 扶霞·邓洛普
她旅居中国30多年，走过很多地方，经历过许多险阻，好的就是那一口。
2008年，扶霞的《鱼翅与花椒》英文版出版，从此她成为了很多人口中“最懂川菜的外国人”。
她是个吃货，是个厨子，是“精神四川人”。
同时，她也是剑桥大学的高材生，是地道的美食家，也是中国美食文化的布道者。
她曾这样描述自己的经历：“故事的主人公是一个英国女孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真是令人惊讶呢！”
扶霞的中餐情缘，要从糖醋肉球说起。
质朴的牛皮纸袋里，一颗颗金黄色的小球尚冒着热气，软嫩的猪肉块被面糊包裹着，散发着诱人的香气，蘸上特配的糖醋酱，一口下去，酸甜又酥脆，享受至极。
这个小零嘴，是扶霞童年时的最爱，怎么都吃不腻。
不只是扶霞，对于那个时代的英国小孩来说，糖醋肉球无差别俘获了无数小孩的垂涎。
尽管，它只能算是一道“似是而非的中国菜”。
那正宗的中餐是什么样的？扶霞万万没想到，她差点吃出心理阴影。
● 1992年扶霞·邓洛普第一次来到中国
在一家装修挺前卫的香港餐馆里，表哥点了一盘皮蛋作为餐前开胃小吃，蛋被一切两半，褐色的半透明的蛋白，黑色如淤泥一样的蛋黄，周围还莫名泛着绿幽幽的灰色......
这被西方人称为“千年老蛋”的玩意，直接把扶霞唬住了，后来的她写道：“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。”
夹起一块放嘴里，那诡异的口感更是让她全身发麻。
● 扶霞谈对皮蛋的感受。图片来源：鲁健访谈
那是1992年，扶霞第一次来到中国，那时候的她从事着一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作，丝毫没想过自己会跟中餐厨师扯上关系。
直到......她来到了成都。
在当地友人的带领下，她走进了那家不起眼的小馆子，目及之处，不过几张桌子，几把椅子，桌上甚至还残留着些油腻，环境实在算不上优雅，但扶霞却为厨房里火爆的“嗞啦”声着迷。
不一会儿，凉拌鸡、豆瓣鱼、爆炒猪腰、鱼香茄子就一一上来了。
与皮蛋的中餐初体验不同，这顿饭让扶霞魂牵梦萦，直接打开了她新世界的大门。
仅仅几个月后，扶霞就琢磨着向英国文化委员会申请奖学金，以便去中国学习。
填奖学金申请表的时候，她绞尽脑汁想了好些能常驻在成都做研究的理由，特学术，特有说服力。
● 扶霞在四川高级烹饪学校上课
然而，她大脑中飘着的尽是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味。
1994年，她如愿申请到奖学金，赴四川大学留学。
初来乍到的那一个月里，她立志要做个刻苦的好学生，然而学校旁边的菜市场很快就把她立的flag倒了个干净。
她着了魔似的钻在菜场里，活蹦乱跳的生鲜、五颜六色的果蔬、特定季节才有的稀奇菜品、各式各样的调味料、争奇斗艳的鲜花......一旦沉浸其中，她怎么也出不来。
很快，她就把那些小摊贩都认熟了。
● 扶霞在四川菜场选购食材
成都人的松弛感可不是闹着玩的，被“腌入味”的扶霞很快就看淡了奖学金和所谓的“事业”那档子事儿，全然地放飞自我，整天在各大“苍蝇馆子”里贪婪觅食。
同时，她还随身携带着笔记本，上面记录的全是当地的饮食风俗和美食新发现。
● 扶霞记录各地美食的笔记本
在一次次与食物对话的过程中，扶霞渐渐地坚定了自己的志向。
作为剑桥毕业生，她曾被寄予厚望，所谓的人生规划，不过是像牵线木偶一样，走在世俗所规定的成功之路上。
但是在远离故土的中国，原本的规则都不重要了，她承认，自己就是做不了社会经济分析师，也当不了一名好记者，她骨子里就是个厨子，只有在厨房里切菜、揉面、研究调味的时候，她才能感受到完整的自我。
一个平凡的下午，她与同样热爱川菜的德国好友做了个大胆的决定：去四川烹饪高等专科学校，学习真正的厨艺！
● 扶霞在苍蝇馆子学做菜
学厨的时光既辛苦又充实，在课堂上，她从零开始学习中餐烹饪的技巧，每次的课堂实践，她会把自己努力挥勺颠锅的成果用铁饭盒装上，回去给舍友们品评鉴赏。
课堂外，她还能依葫芦画瓢，复制出餐厅里让她垂涎欲滴的大菜。
尽管对现在的扶霞来说，当年让自己飘飘然的厨艺挺笨拙的，但回想那段经历，她说：“这是我一生中最棒的际遇。”
扶霞自诩为“杂食者”，这一野人气质，还得归功于她那同样爱吃的妈。
打从在娘胎里，她似乎就受到了妈妈的美食胎教。
家里订阅的《蓝带》杂志（蓝带烹饪学校，被誉为“法国新东方”），妈妈每一期都会仔细研读，从各种折扣店里淘来的食谱也越积越多。
妈妈不仅爱看、爱吃，还一点不偷懒。
无论是在当地餐馆吃到的惊艳的美食，还是在各地旅行途中遇到的新奇菜品，她总会跟孩子们一起猜测其中的食材调料以及烹饪方法，那拆解剖析盘中餐的架势，在扶霞看来像极了“法医”。
在老家牛津，妈妈一直在给各种外国学生教英语，家里的厨房也成为了学生们的课间玩乐之地。
● 扶霞和家人朋友
土耳其人、伊朗人、也门人、日本人、希腊人、阿拉伯人......他们那一道道充满了思乡之情的美食，不仅慰藉了自己，还让扶霞家的厨房拥有了国际气质。
扶霞的味蕾也在这样的氛围中，变得“口纳百川”。
● 扶霞家里堆满了中式调料
在敢吃这件事上，她向来没服过谁，直到她来到了中国。
作为前菜的皮蛋，曾让扶霞浑身发麻，然而，这真的只是前菜而已。
那次用完餐后，她去了“臭名昭著”的清平市场，鲜肉类的区域里，笼子里关着獾、猫、貘等动物；药材摊上摆着成堆晒干的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇。
突如其来的降维式打击让扶霞意识到，在中餐领域，自己的味蕾还是个小婴儿。
不过，初生牛犊不怕虎，在中国多年的历练，让曾经吃个炸蝎子都要做半个小时心理建设的她，变得所向披靡。
可爱的兔头、发酵的龙虾内脏、臭豆腐、黏糊糊的海菜、嘎吱嘎吱的软骨......越是新奇怪异，越能俘获她的芳心。
她甚至总结出了一套心法：一切怪东西都是纸老虎，一旦入了口，木已成舟，这一仗就妥妥的赢了。
● 扶霞举着去骨猪头
这套心法，常常让扶霞的胜负欲爆棚，不过，中国的老话“人外有人”也不是白说的，四处“茬架”的她也少不了被吊打的经历。
某次在中国台湾时，她铁了心要和一位美食作家争个高下。
她吹嘘自己在四川吃过很多种虫子，不管是成虫，还是蠕动的幼虫，都唬不住她。
见对方没反应，她慌了，追加了一句：“还有蛇肉，吃过很多次啦，完全不在话下。”
人家咧嘴一笑，深吸了一口气说：“我在云南的一家餐厅，服务员给我拿来一只活的菜虫，有好几寸长。他激我的将，叫我一手用大拇指把它的头按在桌上，另一只手把身子扯下来，就那么直接吃掉，非常美味哦。”
想象着那绿色的、长长的身体被生吞，扶霞心里一激灵，很快闭了嘴，眼前这位，确是个狠人。
经此一役，扶霞终于缴械投降：“不管你有多努力，吃奇奇怪怪的东西是中国南方人自创的游戏，你是永远打不败这些人的。”
自上世纪90年代起，她便已经走遍了大半个中国。
透过古朴的绿皮车的车窗，她见过一片片水田、鱼塘，以及农民辛苦劳作，水牛踏实耕田的画面，这让她理解了什么叫“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。
她在美丽的漓江边骑过单车，在长江三峡的客轮上和一群上了年纪的人讨论中国近现代史，她穿越过藏区、川西、青海、甘肃，也留恋过鱼米之乡江浙沪。
那个时代的偏远地区里，外国人是罕见的，甚至被视为是危险的，所以扶霞这一路走得并不容易。
她常常被警察盘问，也常常被看作罪犯或者帝国主义的间谍，虽命悬一线，但只有亲自深入进去，才能看到一个有血有肉的中国。
扶霞有一张照片很具代表性：
一位四川当地的阿姨正在家门口用餐，不讲究的餐具与凳子拼成的餐桌，上面是乱炖的家常菜，这一幕太常见了，常见到不会引起任何人的好奇，但扶霞却饶有兴致地弯着腰，跟阿姨谈论着食物。
后来这张照片，被用作了《鱼翅与花椒》的封面，虽是极寻常的定格，但这却是她多年来的缩影——游走在中国大地的各个角落，关心着普通百姓的烟火日常。
● 扶霞·邓洛普著《鱼翅与花椒》
她把自己的所见所想，都付诸文字，《鱼翅与花椒》《川菜》《鱼米之乡》《寻味东西》......
扶霞笔下的中餐文化是鲜活的、极具生命力的。
哪怕只是一碗白米饭，她也能从口味、形态、饮食习惯，聊到袁枚、陆游、《诗经》《礼记》。
小小的花椒种子，她也能从口感、产地，聊到“多子”的象征。
● 扶霞在挑选花椒
今年5月，扶霞的新书《君幸食》出版了，她从糖醋肉球出发，到中国特有的“杂碎”结束，三十道菜肴依次登场，字里行间描述的，是食物的历史与当下、中餐的技艺与哲学。
作为一个天然带着客观视角的外国人、一名学者、一位真正意义上的美食家，扶霞已然走进了中餐的深处，那是大多数中国人都未曾抵达的地方。
正如译者何雨珈说，扶霞对中国文化有点“皈依者的狂热”。
● 扶霞·邓洛普著《君幸食》
转眼之间，扶霞已经在中国扎根了30年，她的口头禅也已从“去中国”变为“回中国”，圣诞大餐从烤火鸡变成了“一鸡九吃”。
颇为传奇的经历，让她接受了很多人几辈子都不敢想的丰富的美食教育。
这份滋养，扶霞一直记在心里，30年间，她把自己视为“中餐使者”，乐此不疲地向全世界推广着中餐文化。
● 扶霞亲笔
中国人的食物哲学，自古是“民以食为天”，对于拥有着中国胃的扶霞来说，这句话意味着什么呢？
她回答：“全世界的众多民族中，要数中国人最了解熟悉的美食带来的归属感，它们不断拨动最深处的心弦，带我们回家。”