四川资阳发布“官方标准” 确保乐至烤肉独特味道
近日，四川资阳市乐至县第十二届“群英荟”烧烤美食文化节拉开大幕，升腾起乐至独特的“烟火气”，烧烤文化正在这座城里愈加兴盛。烧烤美食文化节期间，资阳市市场监督管理局发布公告，正式发布《帅乡桑都美食烹饪技艺乐至烤肉》四川省（资阳市）地方标准。
《帅乡桑都美食烹饪技艺乐至烤肉》四川省（资阳市）地方标准（以下简称：官方标准）明确，制作乐至烤肉的常见食材有五花肉、里脊、鼻筋、排骨、软骨、鸡胗、鸡尖、中翅、鸡脚筋等。选择标准应是新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；色泽鲜红或略深，无出水，无风干；库存时间短，无异味等。调味料应有花椒、干辣椒、姜、大葱、盐，应选用干净、无霉变的调味料，生姜、大葱应新鲜，无腐烂变质现象。
“官方标准”也对制作流程也做出了相关要求，按照选择—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品的工艺流程。具体来看，新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理，即净化处理和排酸排腥处理。
肉类腌制用料及用量比例是保证烤肉色、香、味、鲜、酥的关键一步。“官方标准”进一步明确了原料及辅料添加参考标准。制作2500克烤肉食材需要盐12克、鸡精7.5克、味精10克、胡椒5.5克、十三香3克、生姜粉末1.3克，植物油10克、海椒面2.5克。以制作辣椒刷料酱为列，“官方标准”明确要求，将油倒入锅内，把切好的大葱段、洋葱丝、生姜片、香菜段放入油锅内，大火熬香，炸至金黄关火捞出，待油温降至60—70°C（油温不要太高，辣椒面等容易糊），放入辣椒粉、花椒粉、鸡精、味精、十三香粉拌匀，静置一晚，用时舀一勺放入盆中、加入开水，调制成稀糊状，烤制肉串7—8成熟时刷到肉串上。
质地细嫩的小型半成品在进行烧烤时，要求快速均匀地翻动，使食材受热均匀，烤制10分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均匀，烤制15分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。
乐至烧烤，早已成为成渝地区的一张美食名片。每年的烧烤节，更是吸引了无数食客慕名而来，一尝这独特的烤肉风味。新鲜的食材穿串而烤，大火的加持配以特制调料，大碗喝酒、大口吃肉，让食客在尽情享受美食的同时，也能感受乐至浓浓的烟火气息。
在四川乐至，烤肉不仅仅是一道特色美食，已经成为了当地第三产业的强大“引擎”。近年来，乐至还在加快烧烤专业人才引育，不断提升“乐至烤肉”的社会知名度、美誉度，力争将“乐至烧烤”打造成为川菜重要品牌分支，加快推动“旅游+美食+特产”融合发展。
（杨颜铭 王建明 文/乐至宣）