化学反应让烤红薯甜过蒸红薯
◎科普时报实习记者 王文洁
要说冬季什么最能抚慰“吃货”的心，街头香喷喷的烤红薯一定榜上有名。
不过，烤红薯的“兄弟”——蒸红薯的待遇似乎就差一些，不少人觉得后者不如前者好吃。最近，“烤红薯为什么比蒸红薯更美味”的话题也频频登上热搜。那么，烤红薯比蒸红薯更香甜的奥秘到底在哪儿？
中国营养学会体重管理教练、注册营养师王艳丽说，红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。相关研究表明，经过烘烤，红薯的可溶性糖含量可从9.12%提高到36.65%。这就是烤红薯比蒸红薯更甜的主要原因。
相比蒸红薯，烤红薯也更香。“这是因为红薯在烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。要产生呋喃，就离不开美拉德反应。”王艳丽说。
资料显示，美拉德反应（又称梅纳反应）指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸或蛋白质，在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。反应过程中还会产生成百上千个气味各异的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物。这些物质让食品有了诱人的香气。
除此之外，烤红薯好吃还离不开焦糖化反应。“焦糖化反应是一种化学反应，通常在高温（160摄氏度至210摄氏度）下进行。”王艳丽解释，该反应会生成各种各样的化合物，这些物质会使烤红薯更美味。生活中常见的糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品等，在加工过程中都会出现焦糖化反应。
那么，烤红薯与蒸红薯哪种吃法更健康呢？
“从营养学的角度看，相关研究表明，蒸红薯在保留类胡萝卜素方面具有优势。从升糖指数（GI）角度来看，蒸红薯具有较低的升糖指数（GI值为44），而烤红薯的升糖指数较高（GI值为94）。升糖指数高，就意味着其能够被较快分解为糖分，或导致人体血糖水平在短时间内上升。而在蛋白质和脂肪含量方面，两者的差异并不显著。”王艳丽说。