追求绝对“高人效”，连锁品牌咖啡师正失去个性变“咖啡机器”

2024-06-29 11:36 由红星新闻发表于 #社会

曾几何时，咖啡师被看作是一个具有创造力与艺术感的工作。

红星资本局注意到，近几年，随着连锁模式兴起，为抢占市场，连锁咖啡快速扩张，咖啡开始追求标准化，咖啡师也变得渐渐失去个性，每天机械重复着“大单品”的制作。

这种行业变化，在近段的“Manner事件”中，开始逐渐被更多人关注：冲突背后是否存在门店运行机制的问题，咖啡师们又是否存在着超负荷工作。

（一）

“提速”的咖啡师们

自2018年开始，国内咖啡行业迎来资本化趋势。

据中研普华研究院数据，2019年至2021年这三年间，国内咖啡赛道共计发生融资79起，获得融资743.32亿元。

这期间，备受资本热捧的“新咖啡”品牌，如Mamer、Seesaw、M Stand、挪瓦咖啡等得以加速扩张。而瑞幸也在逐步进入发展快车道。

据研究机构“世界咖啡门户”（World Coffee Portal）2023年12月发布的报告显示，中国已超越美国成为全球最大的品牌咖啡店市场。

不难发现，资本助力下，国内连锁咖啡快速发展，而为了“更快”，它们更是早已做足准备。

简化菜单、数字化点餐、自动化设备、标准化流程、供应链管理等都是各家必备，为的就是让门店运转更快、扩张更快。

因此，与其说这些“瑞幸们”是咖啡企业，不如说它们是一家家互联网公司。

更关键的是，由于行业加速内卷，价格战也成为竞争核心。有的品牌主打低价性价比，有的则直接推出“9.9元”“8.8元”等各种活动。低价之下订单量暴增，最终压力也来到了咖啡师身上。

为了提高效率，不少连锁咖啡品牌都用上全自动咖啡机，比如瑞幸、库迪乃至星巴克等等。但在社交平台上，依然有不少咖啡师吐槽“做不完”“没时间上厕所”等，甚至晒出“爆单”照片。

来源：小红书

Manner在这方面有自己的坚持，品牌主打“低价精品”，采用半自动咖啡机制作，因此吸引了不少消费者。

对此Manner创始人韩玉龙还曾解释：“不想要机械化，不想抹杀掉每一个咖啡师的个性，这应该是一个有感情的行业。”

然而根据浙商证券2022年7月发布报告数据，其测算Manner单店平均收入约7000-8000元/天。假设每杯单价为20元，门店一天要卖350杯～400杯咖啡。

根据界面新闻报道，一位Manner咖啡师透露：现在，Manner会按照门店业绩分配人手，日营业额5000元以下的，一个店只派一个人，日营业额在6000元及以上的才会派两个人。

按此计算，如果一家门店营业5000元，单杯均价20元，那么一位咖啡师一天需做250杯咖啡。

一天做250杯咖啡是什么概念呢？

根据公开数据，Manne的半自动模式，在咖啡萃粉、出液、打奶、拉花等操作过程都需要时间，再加上打包，一杯制作时间在2到3分钟。

假设单杯需要2分钟，咖啡师需要工作8小时完成250杯咖啡制作；如果单杯3分钟，则需要12.5小时；前提是期间咖啡师没有任何休息。

对此，一位独立咖啡店创始人告诉红星资本局：半自动咖啡机下，熟练的咖啡师平均2分钟可以做一杯，一天做250杯咖啡属于“精准压榨”。

显然，“提速”已经成为了每家连锁咖啡店的共同追求。此前有媒体曝出，国内某家连锁咖啡品牌，内部有一个出品速度的排名，会列出来出品最快的、最慢的分别是哪些店铺，虽然没有实际上的惩罚，但会给你无形的压力。

总之，不管是半自动还是全自动的咖啡机，本质是企业“卖点”的区别。而连锁咖啡的“终极理想”都是高度标准化、规范化，而这与咖啡师的能动性相悖，咖啡师自然也变成为一个“没有感情的咖啡机器人”。

（二）

重复单一，咖啡师收入普遍不高

重复单一工作的同时，咖啡师们的收入也普遍不高。

红星资本局查看了招聘平台、调查问卷等数据，发现全国的咖啡师收入，普遍集中在4千元至6千元这一区间。

据BOSS直聘数据显示，今年5月分国内咖啡师平均薪酬为5084元。近期咖啡师薪酬的中位数为5000元，超半数咖啡师薪资在4000元-6000元之间，不过这只是招聘平台给出的招聘侧薪资水平，而咖啡师实际到手的收入，还难以得知。

此外，红星资本局注意到，招聘平台上也有不少连锁咖啡品牌正在招聘兼职咖啡师，一般按照小时收费，不同城市地区，兼职咖啡师时薪在15-30元不等。

此外，这些数据还显示，咖啡师这个行业存在年轻化、离职率高等行业特点。

根据Boss直聘数据，目前国内咖啡师招聘人员年龄普遍在25岁以下，占比达到64%；年龄超过30岁的咖啡师求职者，占比只有11%。

而这些咖啡师求职者的工作经验基本都在5年以下，有超过5年以上的咖啡师，占比仅有1%。

另据咖啡沙龙发布的《2023全国咖啡普查（咖啡师）》问卷数据显示，在当前咖啡店工作的咖啡师，近80%到店都不到两年，侧面也能反应咖啡师流动性高的问题。

为什么咖啡店很难留住人？为什么咖啡师行业流动性大？受访者表示主要是认为咖啡师没有发展前途以及薪酬水平太低。

这似乎也很好理解，连锁咖啡品牌，不必过多考虑咖啡师的专业性，只需高效重复完成指定操作，因此薪酬的设定通常并不会太高。而考虑咖啡师专业性的独立咖啡店，在行业加速内卷的大背景下，没能及时调整经营方式，不少都面临较大的经营压力，也难以给咖啡师开出太高薪酬。

从消费者层面，在长期低价的用户教育下，越来越多的人饮用咖啡，只是为了提神，也认为咖啡师这个行业不需要太多专业性，只要能制作基本的咖啡就可以了。在这种大环境下，咖啡师要在专业领域谈晋升、谈高薪，也变得越发艰难。

（三）

连锁咖啡，人、效如何权衡？

增速提效的同时，如何管理好员工以及如何为消费者提供优质服务，成为了这些连锁咖啡品牌面临的共同课题。

Manner是一个较为典型的案例，据了解，目前Manner还没有开放加盟，均为直营店，据窄门餐眼数据，截至目前，Manner在国内共有1295家门店。企业既要做到好喝便宜，又要做到连锁扩张，经营压力摆在面前。

“房租、原材料、人工”是企业绕不开的“三座大山”，为了“节流”，在房租方面，Manner门店虽然主要在一线城市，但门店面积较小，许多门店只有3-10平米，把精品咖啡店做成了“档口店”。

而在人工成本层面，Manner则是要追求绝对的“高人效”，

根据浙商证券Manner的单店测算数据（2022年数据），Manner单店每月的人工成本占总营收的比例为12.5%，这不管是在新式茶饮行业还是咖啡行业，都是一个较低数值。

根据民生证券测算，瑞幸的人工成本占支出比为15%～16%之间；星巴克为18%～20%之间；Tims中国为18%～19%之间。

也就是说，用半自动咖啡机的Manner在人率方面并不比用全自动咖啡机的瑞幸差；侧面说来，Manner的咖啡师所面临的工作强度确实不会小。

不过，也正是因为对房租、人率方面的极致考量，也让Manner的商业模式得以走通。据中国青年网，2020年Manner门店的净利率约为10%。

而这似乎也成为了此次“Manner事件”舆论讨论的核心，不少网友认为企业对于员工工作过于“压榨”。

站在企业角度，“开源节流”本就是企业在经营过程中的长期追求，这看似并无问题。但是极致的追求，一方面让员工感到压力，与此同时也给了消费者不好的消费体验，最终影响品牌形象，适得其反。

透过“Manner事件”，揭示了高速扩张的连锁咖啡品牌背后，还有诸多矛盾需要解决。

红星新闻记者刘谧

编辑杨程